一、小米鍋巴的工藝研究
谷子加工方面的研究也在傳統(tǒng)的原糧脫殼、篩選、分級、包裝上取得突破。圍繞產品配方的選擇，對其營養(yǎng)成分的分析，并與玉米、小麥等谷物進行比較；圍繞加工工藝的研究并延伸到了不同工藝（蒸煮、擠壓、膨化、超微粉）條件下，總結出擠壓膨化對產品的質量和加工設備系統(tǒng)參數的影響達及顯著水平。通過對生產小米鍋巴的工藝選擇和溫度、壓力、時間各項參數檢測分析，獲取不同品種在小米鍋巴生產中的加工特性數據資料，豐富鍋巴生產的理論依據，制定出了鍋巴的技術參數。完成了小米鍋巴產品配方和生產工藝流程研發(fā)、衛(wèi)生質量控制。
二、鍋巴配料以及鍋巴工藝的改進
1. 強化賴氨酸含量
賴氨酸是合成人體蛋白所必須的氨基酸，賴氨酸不能合成自身合成，必須從外界攝取，而且其在體內的代謝是不可逆的，必須不斷攻擊。我國居民的主食中賴氨酸缺乏，必須考慮從其他途徑進行補充。然而紅棗眾所周知是天然的維生素C，其實大棗中還有谷氨酸，賴氨酸，精氨酸等14種氨基酸。小米與之搭配，可以給人類提供源源不斷的能量，彌補小米的不足。是佳縣兩大特產碰撞出的絕美火花。
2. 減小加工精度
通過糙小米和小米的組織結構對比可得：由于糙小米比小米多了皮層和胚，皮層含有較多的膳食纖維，還含有對人體有益的鈣、磷、鐵等微量元素，胚芽中的脂肪含有不飽和脂肪酸。所以糙小米的營養(yǎng)成分要略高于小米。
3. 鍋巴工藝的改進
傳統(tǒng)的加工工藝 原料預處理 → 蒸煮 → 冷卻 → 攪拌→ 成型→ 油炸→ 調味→ 包裝 →成品
膨化加工法 原料與處理→磨粉→配料→擠壓膨化→冷卻→輥壓→成型→烘烤調味→包裝→成品
榆林市東方紅食品開發(fā)有限責任公司
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